Odvajanje filea (filiranje) ribe može biti prilično nezgodno, posebno kod pojedinih vrsta ribe. Ovaj postupak se obavlja da gost ne bi morao strahovati da će progutati kost i da bi mu obrok bio prijatniji.
Filiranje ribe, kao i sečenje mesa i rakova, podrazumeva dobro poznavanje anatomije (građe) ribe. Svaka vrsta ribe je drugačijeg oblika i rasporeda kostiju, pa je postupak potrebno prilagoditi ovim karakteristikama. Da bi se filiranje ribe pred gostima izvršilo stručno i brzo, neophodno je da konobar pripremi svu potrebnu opremu i inventar.
